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lunes, 28 de mayo de 2012

brotes! iniciación al reconocimiento, usos y propiedades de plantas silvestre locales y cocina italiana popular




Este taller está dedicado a la recuperación de la memoria sobre plantas silvestres locales a través del placer : el placer de conocerlas, respetarlas, aprovecharlas..y sobretodo comerlas!!
empezamos el día con una charla sobre unas cuarenta plantas locales ( casi todas comestibles) usando luego unas veinte para cocinar, observando unas diez en vivo (en maceta) y otras tantas a través del ordenador.
Todas ellas son muy comunes, tan comunes que llegan a crecer en la misma ciudad, en los descampados, en nuestras propias macetas, en las fisuras de los muros y de las aceras, sin tener que pedirle permiso a nadie!!

las plantas son las verdaderas reinas de este planeta y nos acompañan desde siempre, nos vistieron, nos nutrieron, nos curaron.. por esto investigando un poco es fácil encontrar unas historias curiosas sobre cada una de ellas, relacionadas con su forma, su nombre, sus efectos sobre humanos y/o animales etc...
en la charla se explican brevemente sus usos y propiedades (incluso de las tóxicas), y unos trucos para aprender a reconocerlas y a no confundir las comestibles con otras, de aspecto parecido, cuya ingestión puede provocar todo tipo de trastornos y en algunos casos incluso la muerte.
Consciente de que un taller de un día solo es una pequeña introducción a este mundo tan vasto, tengo como simple aspiración la de entreabrir una puertecita hacía ello, ya que se trata de un campo realmente infinito, donde cuanto más aprendes más te das cuenta de que no sabes nada!
El resto de la tarde lo dedicamos totalmente a la gula: lo pasamos preparando y comiendo platos populares italianos a base de plantas silvestres.
Empezamos con unos Ravioli di Borragine, o sea raviolis rellenos de queso y borraja guisada con puerros y ajos silvestres, enriquecidos con flores de la misma borraja, caléndula silvestre, frutos de bolsa de pastor (unos hermosos “corazoncitos” verdes), y un aliño de mantequilla derretida con salvia y romero.
                                                      

Siguimos con unos brotes de cola de caballo rebozados dos veces en harina y huevo (doppia impanatura, doble placer) y fritos; de este plato ya hay noticia en 1544 en la versión italiana de Mattioli del Dioscórides (la “biblia” de las plantas medicinales), según Mattioli los campesinos
italianos comían este plato en temporada de cuaresma .    
 

Lo acompañamos con flores de saúco rebozadas en una masilla de huevo, harina y cerveza y fritas: esto en realidad es una receta alemana pero valió realmente la pena probarla! En italia se preparan así las flores de calabaza, a menudo rellenándolas con queso.
No podía faltar una ensalada de primavera, con parietaria, hojas y flores de diente de león y ajo silvestre, flores de malva, de borraja, de mostaza blanca y caléndula silvestre, calamintha nepeta ( no me sé el nombre local, yo la llamo mentuccia) otra menta local más velluda y oscura (menta rotundifo-
lia) , un poco de pimpinella menor, melissa y hojas jóvenes de hinojo silvestre.
     Después vino el momento de las Orecchiette, un tipo de pasta casera que en Puglia se come con las hojas de un nabo local y guindilla fresca (Orecchiette alle Cime di Rapa). Nosotrxs las preparamos con hojas y flores de mostaza blanca, una planta silvestre de la misma familia (brasicáceas) 



Luego hicimos Gnocchi de patatas con ortiga ..quizás muchxs no lo sepan pero la ortiga tiene un sabor muy rico, además es diuretica, limpia la sangre y tiene más proteinas que la soja!.....

  

Bien,a este punto a pesar de que obviamente necesitábamos urgentemente un digestivo..siguimos con nuestra búsqueda del placer: la Farinata.


Se trata de un plato de Liguria que se aparece a una tortilla pero lleva harina de garbanzos en lugar de los huevos.

En realidad es como si fuera una tortilla vegana no solo por su parecido en el aspecto sino también en los nutrientes, ya que nos propina muchas proteínas aún siendo totalmente vegetal.
Mientras que en italia se cocina al horno nosotrxs la hicimos frita en el sartén, por una cuestión de tiempo y porqué ahí teníamos otra cosa cocinándose je je!
Nuestra farinata llevaba espárragos, ajo y puerro silvestre y hojas jóvenes de zarzamora.
Lo que sucesivamente sacamos del horno se lo comieron lxs que afortunadamente llegaron después y aún tenían espacio en la barriga: una Zuppa de Finocchietto, un plato sardo que de sopa tiene solo el nombre! Se trata de algo más parecido a una lasaña hecha con capas de pan viejo bien mojado con caldo de hinojo silvestre joven, ajo y guindilla ,capas del mismo hinojo y de queso curado de oveja con pimienta negra.
Se hacen unas tres capas y se pone la bandeja al horno hasta que el caldo no se haya evaporado y el pan viejo se haya convertido en una masilla aromática y suave, llena de queso derretido.

 

El día se acabó y con ello toda gana de comer, cocinar, hablar..fue un día rico aprovechado hasta lo ultimo, me quedo con ganas de repetirlo.


 

plantas tratadas en este taller

para cocinar:

                                       





calamintha nepeta (mentuccia para mi)








menta rotundifolia (menta de gat)







melissa officinalis ( toronjil)





salvia officinalis (salvia)








 rosmarinus officinalis (romero)








malva sylvestris (malva)








taraxacum officinalis  (diente de león)










calendula arvensis (maravilla silvestre)










sambucus nigra (saúco)






capsella bursa-pastoris (bolsa de pastor)








sinapis alba (mostaza blanca)











 borago officinalis  (borraja)









 equisetum arvense  (cola de caballo)







foeniculum vulgare  (hinojo silvestre)






rubus fruticosus  (zarza)












 asparagus officinalis (esparrago)










urtica dioica (ortiga mayor)












 urtica urens (ortiga menor)












allium ampeloprasum  (puerro silvestre)











allium neapolitanum  (lágrimas de virgen)









 allium triquetrum (ajete)






             

                





sanguisorba minor  (pimpinela menor).











parietaria officinalis (parietaria)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

otras plantas comestibles que observamos 

 

 

sisymbrium irio (matacandil)











sonchus oleraceus (cerraja)









artemisia vulgaris (artemisia)










brassica oleracea ( verza)















achillea millefolium (milenrama)










 dacus carota ( zanahoria silvestre)











plantago lanceolata (llanten menor)









umbilicus rupestris (ombligo de venus)










lactuca scariola (lechuga silvestre)











crepis biennis ( crepis)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

plantas tóxicas

 

 



conium maculatum (cicuta)










            

aethusa cynapium (cicuta menor/ perejil traidor)









  lactuca virosa (lechuga silvestre)













senecium vulgaris (hierba cana)











 chelidonium majus (celidonia)









ferula communis (ferula/ cañaheja)










acrtactylis gummifera (cardo gomoso)






erisymum cheiranthoides ( erísimo)










cheiranthus cheiri (alhelí amarillo)